Focaccia pugliese di grano arso

 Focaccia pugliese di grano arso, per gli amanti 

La farina di grano arso è rara è difficile da trovare in commercio, ancora oggi è possibile trovarla nei paesini pugliesi dove tra borghi e vecchi mulini ancora si lavorano i chicchi di grano bruciati e rimasti a terra dopo la mietitura e bruciatura delle stoppie.

Questo tipo di farina, povera ma speciale, viene usata principalmente nelle zone del foggiano ma è possibile trovarla a fiere e sagre in molti comuni pugliesi, in commercio potete trovare pane, focaccie e pasta fresca preparata con il grano arso, questo tipo di farina, scura e dal sapore leggermente affumicato rende la piatanza preparata un pò speciale, per gli amanti delle cose semplici ma particolari.

Da sola, la farina di grano arso non può essere utilizzata, è molto povera di glutine e deve essere miscelata ad altre farine per poter esaltare le qualità del prodotto preparato.

Mentre attendo il mio lievito madre naturale faccio qualche esperimento di panificazione, per noi pugliesi le focacce sono una panacea, sono la cena che prepari a quasi costo zero, sono lo spuntino delle 11 in attesa del pranzo domenicale, insomma, focaccia per noi vuol dire tradizione.

Se riuscite a trovare della farina di grano arso provate a preparare questa focaccia, nera, soffice, oleata al punto giusto, a prova di palati sopraffini.

INGREDIENTI:

  • 250g di grano arso
  • 400g di farina 0
  • 350 di farina di semola di grano duro
  • 1 bicchiere da vino di olio di oliva
  • circa 300 g di acqua ( in realtà l’acqua non va pesata ma aggiunta in quantità un pò per volta sino a quando non si raggiunge la giusta idratazione)
  • 1 cucchiaio di sale grosso
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • mezzo panetto di lievito chimico
  • 3 patate medio piccole
  • pomodorini rossi
  • origano
  • se gradite, cipolla fresca

PREPARAZIONE:

Bollite le patate con la buccia e appena tiepide sbucciatele e schiacciate con uno schiaccia patate.

Sulla spianatoia versate le farine  formando un cratere al centro. Intorno aggiungete le patate, lo zucchero e al centro il lievito sbriciolato e l’olio.

In acqua tiepida aggiungete il sale grosso e unendo la farina ( con le mani) iniziate a impastare aggiungendo pia piano l’acqua, se avete un impastatore potete tranquillamente usarlo.

Ottenuto un panetto compatto ma morbido stendete la pasta in teglie di alluminio ben oleate, non siate avari con l’olio altrimenti la focaccia risulterà secca ma non usatene troppo altrimenti sarà troppo imbevuta di olio, è bandito l’olio di semi, per le focacce solo olio evo doc.

Condite con pomodorini rossi e maturi, aggiungete del buon origano fresco, sale fino sui pomodorini e lasciate lievitare per circa 4o 5 ore, in stagione più fredde anche tutta la giornata.

Infornate a 190°C per circa 20 minuti in forno caldo.

Calda, fredda, temperatura ambiente questa focaccia è buonissima, se poi avete un forno a legna il risultato sarà perfetto!