Crostata al cioccolato

Crostata al cioccolato, con frolla la cacao e crema, una ricetta rivisitata del re del cioccolato; maître chocolatier Ernst Knam.

Per quanto abbia rivisitato leggermente la ricetta, il motivo è da attribuire al fatto che in casa avevo solo 125g di burro, questa crostata entra di diritto nell’olimpo delle bontà a cui non si può rinunciare. Avete una festa di compleanno e volete stupire gli ospiti con effetti speciali? Avete ospiti a pranzo e volete concludere in bellezza offrendo un dolce che stupisca e non tradisca? Provate questa crostata! Provatela, gustatela, preparatela con amore!

CONSIGLI Importanti:

Usate uova fresche e baccello di vaniglia per la crema pasticciera, ricordatevi di lasciar riposare per qualche ora la frolla in frigorifero, è importante anche usare cioccolato fondente di buona qualità, se seguirete questi consigli il risultato finale sarà sicuramente eccellente.

La crostata sarà un preludio di sapore il girono dopo la preparazione, quindi consigliamo di prepararla il girono prima per servirla l’indomani.

INGREDIENTI:

  • 125g di burro
  • 125g di zucchero
  • 1 uovo grande
  • 280g di farina
  • circa 2 g di lievito per dolci
  • 3 cucchiai di cacao amaro
  • semi di ½ bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale

CREMA PASTICCERA

  • 250 g di latte fresco intero
  • 3 tuorli di uovo
  • 40 g di zucchero semolato
  • 15g di fecola di patate
  • 10g di farina 00
  • Semi di ½ bacca di vaniglia

GANACHE AL CIOCCOLATO

  • 125 g di panna fresca liquida
  • 190 g di cioccolato fondente tritato finemente

Preparate la frolla:

Iniziate con il preparare la pasta frolla,  mescolate  il burro a pezzetti con lo zucchero e i semi di vaniglia, aggiungete l’uovo e un pizzico di sale e lavorate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito, la farina e il cacao e amalgamate gli ingredienti, non lavorate troppo l’impasto, compattate sino ad ottenere una palla che avvolgerete in pellicola trasparente e lascerete riposare in frigorifero per almeno 3 o 4 ore.

Adesso, non pensate di aver finito, mentre la frolla riposa voi preparate le crema e la ganache al cioccolato. 

Preparate la crema pasticciera:

Versate il latte in un pentolino, unite la stecca di vaniglia e  riscaldate.

A parte battete i tuorli con lo zucchero, appena saranno gonfi e spumosi unite la farina e la fecola mescolando bene.

Unite a filo il latte caldo, se il latte sarà bollente non avrete necessità di riaccendere il fuoco, mescolate con una frusta sino ad ottenere una crema morbida, senza grumi.

Versate in una terrina, coprite con pellicola trasparente e lasciate  raffreddare. Se non coprite la crema con la pellicola man mano che si raffredda si creerà in superficie uno strato solido, per questo è consigliabile coprire la crema.

Preparate la ganache:
Tritate il cioccolato finemente, basta usare un tagliere e un coltello grande da cucina.

Versate la panna fresca (quella acquistata nel banco frigo) in una casseruola e  scaldatela  sino all’ebollizione. Rimuovete dal fuoco e versatevi dentro il cioccolato tritato, con una frusta girate senza rimettere sul fuoco.

Lasciate intiepidire la ganache al cioccolato e unitela alla crema pasticcera mescolando bene.

Imburrate molto bene uno stampo per crostate rotondo, preferibilmente a cerniera, grandezza ideale sarebbe 18/20 cm di diametro.

Tenete da parte una piccola quantità di pasta frolla per la decorazione  e stendete l’altra parte con un matterello infarinato, rivestite la teglia con il disco appena creato. Con una forchetta formate dei fori nella frolla e spolverateci un po’ di fecola di patate.

 Farcite con la crema al cioccolato e livellate bene la superficie, poi decorate con le strisce di frolla.

IMPORTANTISSIMO: per non incorrere nel rischio di veder debordare leggermente la crema al cioccolato in cottura, ricordatevi di alzare il bordo della crostata di qualche millimetro, noi non l’abbiamo fatto e un pochino la farcia è debordata.

Cuocete la crostata in forno preriscaldato, ventilato 170° per circa 35/40 minuti.

La ricetta originale è di Knam, tratta dal libro “L’arte del dolce” Mondadori, non l’ho seguita alla lettera, questa è la mia umile versione.

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