Calzone di cipolle pugliese

Il calzone di cipolle pugliese è una di quelle ricette che si tramandano da madre in figlia nella bella terra pugliese. Usanza vuole, che il calzone venga preparato il venerdì Santo, giorno in cui la carne è bandita dalle tavole.

Le nonne e mamme pugliesi, appena sono pronte le olive nere ( olive rigorosamente preparate, condite, fatte arrivare a maturazione in casa) non resistono alla tentazione di impastare, preparare, infornare e poi anche regalare a figli e nipoti il famoso calzone di “sponsali” e olive nere.

Lo “sponsale” che non è il porro è un bulbo non ingrossato di cipolla,

lo “sponsale” chiamato anche cipollina fresca,ha un sapore dolce ed è un alimento molto utilizzato nella cucina pugliese per svariate e innumerevoli ricette.

Ogni famiglia, come vi ho spiegato quando ho pubblicato la ricetta del calzone farcito, (ricetta) conserva una sua ricetta base per quanto riguarda la pasta del calzone, usanza vuole che l’impasto venga amalgamato con il vino bianco anche se molti preferiscono il latte al vino.

Questa è una ricetta antichissima, gli ingredienti utilizzati sono poveri ma genuini, è d’obbligo l’uso dell’olio di oliva, degli sponsali e delle olive nere,se non gradite uno di questi ingredienti potete optare per un altra ricetta, questa non fa per voi.

Prima di cimentarvi in questa preparazione è importante sottolineare che i profumi e sapori di questo calzone sono intensi!

INGREDIENTI:

  • 600g di farina
  • 150g di olio di oliva
  • un pizzico d zucchero
  • 1 panetto di lievito
  • vino bianco quanto basta per impastare
  • una presa di sale

Per il ripieno:

  • Circa un kg di cipolle o sponsali
  • circa 300g di olive nere snocciolate
  • uva sultanina ( opzionale)
  • qualche acciuga ( opzionale)

Preparazione:

Montate le cipolle, tagliateli in tre parti e lasciateli cucinare in una pentola con un filo di olio e un pizzico di zucchero. La casa si riempirà di un profumo pungente e intenso, consiglio di aprire le finestre e indossare indumenti che dopo andrebbero cambiati se non volete portare con voi il profumo di cipolla.

Snocciolate le olive nere e tagliate e pezzi.

Impastate il vostro calzone come si impasta una normalissima focaccia, fate sciogliere il sale nel vino bianco tiepido, formate un cratere di farina, aggiungete il lievito sbriciolato, l’olio, lo zucchero e con il vino impastate sino a formare un panetto morbido ma non appiccicoso.

In una ciotola unite le cipolle con le olive, l’uva sultanina e se gradite aggiungete qualche acciuga.

Stendete la pasta in una teglia oleata, farcite e richiudete con un secondo disco di pasta.

Lasciate riposare almeno cinque ore, le nonne consigliano tutta la notte.

Prima di infornare oleate la superficie del calzone e con una forchetta formate dei fori non troppo profondi.

Infornate per circa 30 minuti a 180C

Sfornate quando il calzone è dorato.

Da mangiare come antipasto finger food.

Buon lavoro!

Sabina B.

 

 

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